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Duo de Granny Smith au gingembre et gelée de framboise

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Difficulté : Moyen

Recette de Cyril Paysserand
Restaurant les Saveurs d’Ingres
Montauban (82)

INGRÉDIENTS

Marmelade de pommes au gingembre :

  • 4 pommes Granny
  • 25 g de gingembre
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre

Marmelade de Framboise :

  • 200 g de framboise
  • 30 g de sucre
  • 1,5 feuille de gélatine

Granité de pomme verte :

  • 3 pommes granny (jus)
  • 75 g sucre
  • 75 g eau (sirop)
  • 1 filet de jus de citron

Préparation 

Poêler au beurre et sucrer les cubes de pommes Granny et le gingembre haché en gardant les pommes légèrement fermes. 
Réserver.

Faire bouillir la framboise avec le sucre pendant 3 minutes à ébullition ; hors du feu, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. 
Mettre à refroidir.

Centrifuger 3 pommes Granny ; y ajouter le sirop et le jus de citron, écumer.

Mettre au congélateur pendant 12 heures en remuant régulièrement les 3/4 premières heures.

Le sirop étant confectionné en faisant bouillir l’eau et le sucre, incorporer le sirop à froid (très important).

Dressage 

Dresser l’assiette comme sur la photo