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Poêlée de prune Estiva et granité de vin et Porto

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 25 minutes

Difficulté : Difficile

Recette de Cyril Paysserand
Restaurant les Saveurs d’Ingres
Montauban (82)

Ingrédients 

  • 75 cl de vin rouge
  • 30 cl de Porto
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 25 cl de crème de cassis
  • 2 branches de romarin
  • 1.6 kg de prunes ESTIVA
  • 100 gr de cassis
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de sucre

Préparation

Verser dans une casserole le vin rouge, le porto, le miel, la crème de cassis, le romarin, la gousse de vanille et le zeste de citron.

Faire réduire de 1/3, verser la moitié dans un récipient et mettre au congélateur en remuant toutes les heures.

Faire réduire le reste de 1/3 de plus, puis pocher le cassis à chaud, laisser refroidir et réserver.

Faire des quartiers avec les prunes, laisser fondre le beurre et le sucre, puis poêler les quartiers de prunes 3 minutes.

Arroser de jus au cassis, et laisser mariner en refroidissant.

Dressage

Disposer en rosace sur une assiette avec une boule de granité par-dessus.