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Emulsion de pommes Fuji et gingembre coco au rhum agricole

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Difficulté : Difficile

Recette de Cyril Paysserand
Restaurant les Saveurs d’Ingres
Montauban (82)

INGRÉDIENTS

  • 7 pommes Fuji
  • 50g de beurre
  • 60g de sucre
  • 25g de gingembre
  • 25g de coco râpé
  • 30g de rhum agricole
  • 250g de jus de pommes
  • 200g de crème liquide

Préparation : 

Faire bouillir la crème et infuser le coco râpé à couvert, réserver.

Eplucher les 6 pommes, en garder une pour la décoration. Couper en gros cubes ; les faire sauter au beurre et au sucre avec le gingembre pendant 10 minutes dans une poêle anti-adhésive.

Flamber au rhum, ajouter le jus de pomme, la crème de coco, mixer longuement.

Refroidir six heures minimum au réfrigérateur.

Dressage du verre :

Cristalliser les rebords du verre en les trempant successivement dans du sirop et du sucre.

Verser jusqu’à mi-hauteur l’émulsion dans les verres. Décorer de lamelles de pommes.